Iᵃ lavorazione

Tra le costole e i relativi muscoli dorsali dell'animale viene ricavato questo taglio di carne grassa ideale per il bollito e lo spezzatino.

Il brutto e buono è un taglio anteriore di muscolo senza osso. In Piemonte viene utilizzato per un piatto tipico come il bollito misto e si presta bene anche per la preparazione dello spezzatino.

Taglio della coscia posteriore povero di tessuto connettivo, il codone è ideale per bistecche e scaloppe.

Taglio ricavato dalle due coste del bovino. Carne pregiata, poca grassa e molto morbida, solitamente apprezzata come bistecca cotta al sangue.

La fesa è un taglio di carne di prima qualità, con poco grasso ed è molto tenera, Può essere impanata. Ottima per le fettine.

Taglio di seconda categoria che si trova tra il sottospalla e l'articolazione scapolo-omerale del bovino. Utilizzato spesso per il brasato magro e per la milanese.

Il filetto è sicuramente uno dei tagli più pregiati del bovino. Si trova sopra la coscia, nella parte inferiore del dorso ed è una carne tenerissima e molto magra. Non presenta nervi ed è ottimale per succulenti bistecche o fettine.

Prosegue la punta del petto ed è un taglio grasso e ricco di venature. Viene impiegato in cucina per il brasato e l'arrosto.

Taglio posteriore, molto tenero, posizionato vicino allo stinco. Viene utilizzato in cucina per preparare ottimi stracotti, arrosti o spezzatini.

Il geretto si ottiene dalla parte superiore della gamba del bovino. Ha molti tendini e presenta al centro un osso contenente il midollo. Taglio ideale per ossobuco, stufato e bollito.

Meno pregiato ma molto versatile, questo taglio è ottenuto dai muscoli della spalla del bovino. Perfetto per essere utilizzato nel bollito e nel tradizionale vitello tonnato.

Taglio magro che deriva dalla parte esterna della coscia dell'animale. Ha poca presenza di grasso ed è impiegato per preparazioni della tradizione piemontese come vitello tonnato e albese.

Secondo taglio proveniente dalla gamba dell'animale presenta parti connettivali che danno al muscolo una consistenza gelatinosa. Ottimo per spezzatino morbido e bollito.

Taglio di prima scelta ottenuto dalla parte esterna della coscia. Ottimo per realizzare fettine e adatto anche alla bourguignonne.

Proveniente dalla parte anteriore dell'animale, il punto di petto si trova vicino alla spalla e alla zampa. Solitamente questo taglio viene preferito per il bollito.

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria e di grande formato. Molto saporito e tenero è ideale come scaloppina, ma anche adatto alla griglia o per la bourguignonne.

Ricavato dalla parte intercostale del bovino, questo taglio è posizionato tra il dorso e la pancia. La scaramella include anche dei muscoli ed è particolarmente utilizzata per la preparazione del bollito.

Taglio della coscia posteriore povero di tessuto connettivo, la sottofesa è ideale per bistecche e scaloppe.

Il sottofiletto si trova vicino al filetto ed è ricavato dal dorso del bovino. Presenta un tessuto muscolare fine, è molto tenero e ideale per preparazioni alla griglia.

Il sottopaletta è posizionato nel quarto anteriore dell'animale. Ottimo per le lunghe cotture è il taglio utilizzato per il celebre brasato al barolo.

Il tenerone è situato nella parte lombare anteriore del bovino e presenta tessuto connettivo. Taglio adatto alla preparazione di gustosi piatti come spezzatino e arrosto.